Spoilage is caused by the practically unavoidable infection and subsequent decomposition of meat by bacteria and fungi, which are borne by the animal itself, by the people handling the meat, and by their implements. ويحدث هذا التلف نتيجة للعدوي التي لا يمكن تجنبها عمليا والتي يليها تحلل البكتيريا والفطريات للحوم, والتي يحملها الحيوان نفسه أو يحملها المسئولون عن معالجة اللحوم أو تكون في أدواتهم.
In 1860, he demonstrated that bacteria cause souring in milk, a process formerly thought to be merely a chemical change, and his work in identifying the role of microorganisms in food spoilage led to the process of pasteurization. وفي عام 1860، أوضح أن البكتريا تسبب تحمض اللبن، وهي تلك العملية لتي تعبر جوهرياً عن تغيرٍ كيميائيٍ، مسببةً الطعم الحاضي لللبن، كما أن دوره في التعرف على دور الكائنات الدقيقة في إفساد الأطعمة أدى إلى التوصل إلى عملية البسترة بعد ذلك.
People were not only consuming these perishables because it became easier for they themselves to store them, but because the innovations in refrigerated transportation and storage led to less spoilage and waste, thereby driving the prices of these products down. لم يقبل الناس على استهلاك هذه المواد سريعة التلف فقط لأنه أصبح من الأسهل عليهم تخزينها، ولكن لأن الابتكارات في مجال النقل والتخزين المبرد أدت إلى تقليل تلف تلك المواد وكذلك تخفيض تكلفة نقلها؛ مما أدى إلى انخفاض أسعار هذه المنتجات.
At the basis of these recommendations is the balance between bringing the food to a high enough temperature for a long enough time that spoilage and disease-producing microorganisms are killed, while not heating the food so much that it loses nutritive value or palatability. وأساس هذه التَوصيات هو التَوازن بَين إحضار الطِعام إلى دَرجةٍ حرارةٍ عاليةٍ بمايكفى لفترةٍ طويلةٍ مِن الوَقت كافية لقتلِ الكائنات الدقيقة التى تُسبب الأمراض الناتجة عن التلف ومع ذلك عَدم تَسخين الطِعام كثيرًا حتى لايفقد قِيمته الغِذائية أو إستِساغته.