The optimum umami taste depends also on the amount of salt, and at the same time, low-salt foods can maintain a satisfactory taste with the appropriate amount of umami. ويعتمد أيضاً طعم أومامي الأمثل على كمية الملح، وفي ذات الوقت يمكن للأطعمة القليلة الملح الحفاظ على طعم مُرضٍ بوجود كمية مناسبة من أومامي.
In the gustatory system, perception of five primary taste qualities (sweet, salty, sour, bitter and umami ) depends on taste transduction pathways, through taste receptor cells, G proteins, ion channels, and effector enzymes. في جهاز التذوق، يعتمد إدراكنا لسمات الطعمات الخمس الأساسية (الحلو والمالح والحامض والمر والأومامي) على مسارات تنبيغ الطعم، عبر الخلايا مستقبلات الطعم وبروتينات ج وقنوات الأيون وإنزيمات المستجيب.
Due to the protein content of the beans, the fermentation process releases a large amount of free amino acids, which when combined with the large amounts of salt used in its production, produces a highly umami product. ونظرًا لمحتوى البروتين في الفول، تطلق عملية التخمير كمية كبيرة الحمض الأميني الحر، والذي يمكن مزجه مع الكميات الكبيرة المستخدمة من الملح في التصنيع، لصنع منتج شديد اللذاع.
One study showed that ratings of pleasantness, taste intensity, and ideal saltiness of low-salt soups were greater when the soup contained umami, whereas low-salt soups without umami were less pleasant. في الواقع أظهر روينينين وآخرون أن التقييمات على لطف الطعم وحدته والملوحة المثالية لحساء قليل الملح جاءت عالية عندما كان الحساء يحتوي على أومامي، في حين كان الحساء قليل الملوحة وغير الحاوي على أومامي أقل إرضاءً.